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日本海鲜这样吃才过瘾!
2017-02-20 14:26 来源:羊城晚报

原标题:日本海鲜这样吃才过瘾!

红毛蟹配土佐醋

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry

冬日海鲜最肥美,尤其是来自冷水海域的海鲜,为了能顺利挨过严寒,无不把自己喂得肥白过人。这次现身羊城的时令食材,以来自日本的深海海鲜为主,航空直达,味道鲜美过人,管叫大家吃得爽。

鳕鱼白子

A 鳕鱼白子 入口即化

白子,如果不告诉你,大概不少人都不知道这是什么东西。在日语里,它指的是鱼类的精巢。入冬之后,白子就是日本人餐桌上最受欢迎的时令菜式。

常见的白子多来自河豚、鳕鱼、琵琶鱼等,其中又以河豚的白子最高级,入口最为细腻。鳕鱼白子仅次其后,口感细嫩滑溜得如同豆腐脑。在w酒店的稻菊日本餐厅,就能吃到这一味菜式。

大厨中村荣治透露,鳕鱼白子从10月底到次年3月都是当时得令的食材,天气越冷越肥美。不过若想吃到入口即化的鳕鱼白子,还得选鳕鱼品种。真鳕鱼的白子比较常见,也比较美味。不过,即使同是真鳕鱼白子,也要根据颜色定高下。师傅教路,如果白子颜色呈现半透明,证明它的味道没有那么浓;如果白子的颜色偏白,那么鲜味和鱼味都会浓郁一些。

白子的吃法有很多,可以刺身、火锅,甚至是烧烤。不过最原汁原味、也最被日本食客追捧的还是刺身,不过此刺身可不同于鱼类刺身,它需要先泡盐水清洗干净,然后才切块挑筋,接着用热水氽一下,再过冰水,这样才能保持它的滑嫩口感。

吃白子,一般搭配酸汁。这个酸汁很有讲究,师傅要用水果醋、浓口豉油、北海道昆布、木鱼花根据一定比例调配,然后才加入葱花和辣萝卜泥。这样调配出来的酸汁,不仅有辟腥效果,还能有效提升白子的鲜味。

酸汁安康鱼肝

B 安康鱼肝 胜鹅肝

冬季是吃各种新鲜鱼内脏的好时机,因为它们都把自己喂养得肥肥白白。除了白子之外,现在当造的还有安康鱼肝,它被日本师傅视为海底鹅肝。需要强调的是,它比鹅肝要低脂、低热量,吃了也不怕会发胖。

安康鱼肝,可蒸可煮,甚至可以压碎了和酱油一起当蘸料用。稻菊日本餐厅的师傅则采用了比较繁琐的做法来处理它:先将安康鱼肝用盐水洗净去腥,用人手挑净血管后,再抹盐腌制一晚上。次日将它清洗干净,用清酒泡浸半天后取出晾干,用棉布卷起拿去蒸。蒸熟之后,还需要再次放凉,最后才是切段配酸汁上桌。

由于经过了三次清洗,因此鱼肝的味道会变得格外纯粹,用舌尖一顶就化开了,口感非常柔软。

C 红毛蟹肉味最清甜

在日本餐厅,冬日的三大名蟹是必尝的,它们就是红毛蟹、松叶蟹和长脚蟹,不少老饕还专门飞去日本一尝这冬日名物。其实我们不必长途跋涉,澳门的“山里日本料理餐厅”以及w酒店的稻菊日本餐厅,都能找到它们的身影。

红毛蟹,在日本被称为“毛蟹”,只是进入中国后,为了和江浙一带的毛蟹区分开,再加上它浑身通红,所以才被称为“红毛蟹”。相较于长脚蟹,红毛蟹个头小而肉质饱满,蟹味鲜甜,而其独有的浓郁蟹膏更是老饕的心头好。最好的红毛蟹产自日本的最北方——宗谷,从宗谷海峡开始到鄂霍次克海,是北海道最大、最自然的捕获地。日本人吃红毛蟹的花样非常多,蒸、煮、烧或做成釜饭,有些餐厅甚至会推出红毛蟹全席。在国内,红毛蟹的做法就相对简单了,一般是蒸或是煮,强调的是蟹肉的鲜甜味。

“山里日本餐厅”的师傅就将红毛蟹搭配土佐醋食用,他选用来自北海道的红毛蟹,先将蟹蒸熟,再挖出蟹身肉和腿肉,蟹膏则以少许糖、姜蓉来调味。搭配红毛蟹的土佐醋是点睛之笔,入口浓稠,酸中带甜,极好地吊出了蟹肉的鲜味来。一问之下才知道,原来这醋是用北海道昆布、鹿儿岛木鱼花调味的,难怪味道如此醇厚。

在稻菊日本餐厅,师傅则将红毛蟹脚用盐水煮熟后,搭配渍白萝卜片和海藻同吃。为了能和蟹味搭配,小小的白萝卜片需要放入以昆布、木鱼高汤调成的醋水里浸渍,所以入口带酸。

特上蟹腿寿司

D 鳕场蟹腿长肉正香

鳕场蟹和红毛蟹一样,是北海道的名蟹。元气寿司的主厨表示,从现在到2月份,都是鳕场蟹当季的时候。鳕场蟹之所以叫这个名字,是因为日本的鳕场蟹产地在鄂霍茨克海,而这片海域本身也是出名的鳕鱼产地。

鳕场蟹属于无法人工培育的深海野生蟹,要耗时10年才会长到3公斤左右。由于产量有限,日本政府每年都会发布可捕捞日期,而且规定小于一公斤的蟹不能被捕获,所以市面上的鳕场蟹也有部分来自加拿大和俄罗斯海域。“元气寿司”所选用的,则是鳕场蟹肉质最饱满的主蟹腿,这一部位的肉量只占整蟹的10%,一只蟹只有两条,数量可说是比较稀少,但肉味最浓郁。为此,师傅特意用它来制作“特上蟹腿寿司”,将其简单地用盐水灼熟,再放到饭团上,一件寿司用上一只蟹脚,保管叫蟹痴吃得心满意足。

如果觉得这样吃还不过瘾,还可以来一道“炙烧鳕场蟹”。它是用次蟹脚肉和蟹身肉制作的,师傅在蟹肉上加了特调的沙律酱,再用火枪来炙烤,味道比较香口,适合配着清酒同吃。

寒鰤鱼刺身

E 贺年必有寒鰤鱼

鰤鱼,是日本人入冬之后最爱的几种鱼类之一,对于他们而言,如果冬季没有吃鰤鱼就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖,但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼特别肥美,吃上一口,便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。

鰤鱼属于洄游鱼,出生于九州岛南端温暖海域,然后成群结队地游往北海道南部海域,在秋季水温下降时再游回九州海域。在日本人眼中,最美味的鰤鱼是野生的,被称为buri;而把养殖鰤鱼(约4公斤重)叫做hamaqi,以示区别。

鰤鱼从幼鱼长到成鱼的过程中,其每长大一点,就换一个名字,据说有多达100种。考其名字的原意,大概是从形体变化而来,诸如:小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类。只有鰤鱼长到10公斤以上,才能称它的正式名字——“出世鱼”。日语里“出世”的意思和中国话的“加官晋爵”差不多,这大概也是人们喜欢它的理由之一。

在日本关西地区,鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其在北陆地区,正月里或喜庆之日,餐桌上倘若缺少了鰤鱼,那么这个家庭的招待规格就会成为问题。由此可见,鰤鱼在日本人日常生活中占有怎样的位置。

面对如此尤物,对它的最高待遇当然是刺身。“山里日本餐厅”的师傅将它和九州吞拿鱼腩、平目鱼盐昆布卷一起搭配,这几种都是油分丰富的鱼类,更能衬托出鰤鱼的油分丰盈。厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩,油花散布得很均匀。一口下去,鱼腩油香四溢,却又不失嚼劲。

[编辑:唐丽华]